BÁNH TRÁNG BẺ GIÒN GIÒN

Có một thời khó khăn quá, người ta bảo xứ Bình Định là xứ củ mì, nhưng cũng có thể nói xứ Bình Định từ trước tới giờ vẫn là xứ bánh tráng. Trong các làng quê Bình Định, làng nào cũng có nhiều lò tráng bánh tráng.

Người ta dựng lò, tráng bánh “tự cấp tự túc” cho nhà mình và cũng kiêm làm thuê cho nhà khác, cũng có không ít hộ gia đình “sống được” và làm kinh tế gia đình với nghề tráng bánh tráng. Làm nghề tráng bánh tráng đầu tư không nhiều, chỉ cần ít vốn đắp lò, mua nồi đồng lớn (nồi năm hoặc nồi bảy), mua tre đan vỉ và phải có khoảng đất rộng để phơi bánh ra giữa nắng. Lao động nghề tráng bánh thường hai người trong gia đình. Vợ ngâm gạo từ chiều hôm trước để sáng ngày chồng dậy sớm xay bột; chờ lúc trời hửng nắng, vợ tráng bánh chồng phơi, cho đến xế chiều là lúc chồng làm hàng vợ gánh hàng ra chợ bán… Có một gánh hàng bánh tráng (chừng 10 ràng – mỗi ràng 50 bánh) đưa ra buổi  chợ chiều, hai vợ chồng nhà tráng bánh kia phải làm việc từ gà gáy lần đầu đến khi bóng ngày đã ngả. Đó là gặp hôm trời nắng tốt, chứ ngày sớm nắng trưa mưa thì bánh lỡ nắng, thành cái bánh sượng. Hôm trời mưa trọn một ngày, thì nghỉ tráng, làm việc khác. Bánh tráng có loại hẹp cuồng (chu vi của cái bánh) có loại rộng cuồng, có loại hình tròn, có loại hình chữ nhật, có mỏng – dày, có mè (trắng hay đen) – không có mè…

Trên đây nói về bánh tráng gạo. Những năm khan hiếm gạo, người ta có bánh tráng mì, bánh tráng hủ tiếu, bánh tráng củ lang… để thay thế. Mặc dù thời nay không còn thiếu gạo nữa, nhưng bánh tráng mì, bánh tráng hủ tiếu vẫn còn có người ăn, cho nó còn tồn tại song song với bánh tráng gạo. Lại còn có một loại bánh tráng khác, là đặc sản của xứ dừa Tam Quan: Bánh tráng nước dừa. Bánh tráng nước dừa là thứ bánh tổng hợp: cơm dừa, nước dừa, bột mì, hạt mè, gia vị hành, tiêu… Người ta vẫn bảo, các cô gái xứ dừa Tam Quan tóc dài, da trắng, giọng nói thanh tao “ngọt như nước dừa xiêm”, đó là nhờ sống dưới bóng mát rừng dừa và uống nước dừa. Gặp bạn là khách “viễn phương lai”, các cô gái Tam Quan mời mua bánh tráng nước dừa, và bạn sẽ khó từ chối, vì vừa cảm tình với người đẹp vừa quen “gu” bánh tráng nước dừa độc đáo của xứ này.

Cái bánh tráng ngon trước hết là cái bánh không sượng, rồi không chỗ dày chỗ mỏng, không mặn muối… Khi thiếu cái bánh tráng gạo, người ta có cái bánh tráng mì, bánh tráng hủ tiếu ăn thay. Bánh tráng củ lang ăn nướng nghe thơm mùi củ lang lùi, nóng hôi hổi vừa thổi vừa ăn. Bánh tráng nước dừa chỉ ăn nướng không ăn nhúng nước, nó cho người ăn thưởng thức cái thơm, béo, ngọt của cơm dừa, nước dừa, cái hương vị đậm đà của các thứ gia vị. Dù sao, cũng chỉ có bánh tráng gạo là phổ biến. Bánh tráng chín (nướng) bánh tráng sống nhúng nước có mặt trong mọi bữa cỗ. Giò, chả, thịt luộc, cá hấp, cá chiên xù… cuộn bánh tráng sống nhúng nước, chấm nước mắm nhỉ Gò Bồi, hớp rượu gạo Bàu Đá là ngon. Đó là chưa kể rau thơm, lát khế chua ngọt, trái ớt xanh, miếng “bánh tráng bẻ giòn giòn” (Xuân Diệu)… những thứ “phù trợ” để thêm ngon miệng, nâng cái ngon lên hết ý, nhớ đời. Trên bàn thờ gia tiên bữa giỗ, nhà giàu thì mâm cao cỗ đầy, nghèo thì chén cơm đĩa muối cũng đủ thơm thảo, nhưng nhất định không thể thiếu cái bánh tráng chín đặt kính cẩn lên đó.

Cỗ thì lâu lâu mới có. Không gặp bữa cỗ thì người Bình Định vẫn “đơn ca” bánh tráng chín, bánh tráng sống nhúng nước chấm xì dầu hảo hạng hoặc nước mắm ngon tê đầu lưỡi ở xứ vạn Gò Bồi; bánh tráng sống nhúng làm áo cuộn bánh tráng chín làm nhân, chấm nước mắm cá cơm kèm cái ớt dằm. Lại hay còn kiểu ăn, mẹ vắng nhà, cha ngồi không, buồn, sai thằng con tóc chỏm ù té chạy ra quán: “Mua cho ba cái bánh tráng chín”. Hai cha con kê đòn ngồi đất, ăn“bánh tráng bẻ giòn giòn”, cho… thơm miệng.

Đã bao đời rồi, người Bình Định ứng xử theo một nếp hay: nếp “văn hóa bánh tráng”. Đi cúng chùa, đi ăn giỗ ở nhà từ đường tộc họ hay ở đâu đâu, các bà, các thím vẫn có thói quen mang theo vài ràng bánh tráng, cột chữ thập trong khăn xéo, làm phẩm vật dâng cúng. Ngồi trong cỗ giỗ vừa dọn ra, người bẻ bánh tráng chia phần phải đứng lên, đặt cái bánh tráng ngay ngắn trên đầu, rồi dùng hai tay bẻ bánh một cách cung kính, đoạn đặt từng miếng bánh một lên mỗi chén ăn. Nếu “miếng trầu là đầu câu chuyện” thì ở Bình Định, bánh tráng mở đầu cho bữa cỗ, cắn miếng bánh tráng nướng thơm thơm, giòn giòn, nhiên hậu mới cầm đũa gắp thức ăn. Khách đến tình cờ gặp bữa, được chủ nhà mời, khách không ngại để từ chối. Vì theo “kinh nghiệm dân gian”, khách biết rằng, nếu thiếu cơm thì có bánh tráng có sẵn “bổ sung”. Người Bình Định đi xa thì nhớ quê, nhớ bao nhiêu chuyện quê nhà, trong đó nhất định có nhớ bánh tráng. Bởi vậy mới có “Bánh tráng Bình Định xuất khẩu” (đi Mỹ, Úc, Canada…). Tôi có đứa cháu nội gái sinh ra và lớn lên ở TP.HCM, năm nay lên 8, học lớp Ba, mỗi năm theo ba mẹ về quê ăn Tết một lần. Ấy mà “gu” của cháu là ăn bánh tráng của bà nội gởi vô cho, ăn theo kiểu bánh tráng sống nhúng nước cuộn bánh tráng chín (nướng) chấm xì dầu, rất ư là Bình Định quê cha. Có ai ngờ, bánh tráng đã góp phần làm nên đại chiến công đánh đuổi ngoại xâm dưới thời vua Quang Trung – Nguyễn Huệ? Tương truyền, bánh tráng, thịt bò thưng là lương khô của đại quân Tây Sơn trong cuộc hành quân đường dài và thần tốc của Hoàng đế Quang Trung ra đánh đuổi quân Thanh, giải phóng thành Thăng Long, năm 1789.

Nhà thơ Xuân Diệu về quê ở Gò Bồi – Tuy Phước viết trong bài thơ Đêm ngủ ở Tuy Phước:

“Có gì hơn mẹ với con, Có gì bằng cơm với cá / Lục lạc kêu rảng rảng, Bánh tráng bẻ giòn giòn”.

Huỳnh Kim Bửu

Cố GS. TH QuangTrung BinhKhe