ĂN CHÁO LƯƠN, TẢN MẠN NGHỀ BẮT LƯƠN

Ở Quy Nhơn bây giờ, mọc dày những quán cháo lươn, miến lươn trên các đường phố. Món này phục vụ ăn sáng cho mọi giới: dân sành ăn, dân “cựu” gốc rạ ra phố chưa quên hương vị đồng quê. Lại không như phở, bún, món cháo lươn bình dân (10. 000đ / bát ngon miệng, chưa có bánh tráng).

Một sáng Chủ nhật, bạn đã vào một quán cháo lươn đang đông khách. Vì đông khách, cho nên chắc là quán ngon. Một bát cháo lươn đã được đặt ở trước mặt bạn. Nhìn, bạn đã thấy ngon: Bát cháo vàng tươm, đậm đặc, váng trên mặt những sợi thịt lươn (lớn bằng sợi phở hoặc gấp đôi sợi phở tươi), mùi thơm lựng từ bát cháo bốc lên mũi bạn … Xung quanh bát cháo đặt thẩu con bột nghệ dẻo, thẩu con riềng xắt lát, đĩa con nước mắm trong - nổi mấy lát ớt chín đỏ - một đĩa con nữa đựng những lát chanh tươi… Bạn hãy nêm thêm các thứ đó, rồi trộn đều bát cháo mới ăn. Chủ quán vừa đặt thêm vào bàn đĩa bánh tráng bẻ làm tư cho gọn. Không ăn vội, ăn tới đâu, bạn bẻ bánh tráng giòn giòn thơm thơm tới đó. Bạn hãy nhìn xem, thực khách xung quanh bạn cũng ăn như thế. Họ ăn chăm chỉ, vì cái ngon đang thu hút đầu óc họ. Chắc là bạn cũng như họ, nhưng có thể bạn còn nghe thêm một chút xa xăm: Hương vị đậm đà, khá quen thuộc của bát cháo lươn ngày xưa mẹ vẫn nấu cho mình ăn?

 

Trong đồng ruộng, mương lạch ngày trước đây, con lươn có nhiều lắm. Nhưng nay ít rồi, vì lươn chịu chung số phận với con cua, con cá ngoài đồng: Không sống nổi với thuốc trừ sâu, phân hóa học của các bác nông dân cầu miếng cơm ăn mà quên con cá, con lươn – mấy đời vẫn có mặt trong mâm cơm của mình. Ngày nay, người ta bắt lươn ở các đầm, vũng lớn hoặc đào hồ trong vườn nhà mà nuôi, cho ăn thực phẩm.

Lươn mình trơn, thân to bằng cuốn lá đu đủ, thon đều, dài bốn – năm tấc, đầu chai cứng, giỏi dụi bùn, chuyên đào đất làm mà (hang) ở: “Thân lươn bao quản lấm đầu” (Truyện Kiều – Nguyễn Du).

Cái trúm là dụng cụ lợi hại nhất đối với con lươn. Có hai loại trúm: Trúm nan tre và trúm ống tre. Trúm đan nan tre hình quả chùy (ta thấy trong sân thể thao) đầu bầu trúm có toi, đầu thon là miệng trúm, có nắp đậy. Trúm ống tre là một đoạn thân tre già 2 mắt. Một đầu làm miệng trúm, lấy mắt làm nắp đậy, đục bỏ mắt giữa cho thông nhau; đầu còn lại bỏ mắt, lắp toi. Loại dụng cụ trúm nào cũng có hai thanh tre dài, chắc chắn đâm xuyên qua trúm, để vừa giữ cố định cho toi trúm, miệng trúm, lại cũng để khi đi dắt trúm, hai thanh tre ghim chặt trúm vào bờ ruộng, bờ mương. Trong lòng trúm, đựng mồi. Mồi là những xác trùn, xác cua đồng ủ ươn, tanh. Sau khi đã chuẩn bị cho “cuộc” đánh trúm xong (đủ mồi nhử, kiểm tra lại thân trúm, miệng trúm, toi trúm) dân đánh trúm đợi chiều xẩm đến, “làm gánh”, gánh trúm đi ra đồng. Họ thường đi từng đoàn 4 – 5 người. Khi đi trên đường làng, ngõ xóm, người gánh trúm vừa đi vừa thả mùi tanh lại nơi cuối ngọn gió, khiến người ta quở, bịt mũi. Những nơi họ gánh trúm đến là đồng, vũng, mương lạch, những nơi có độ bùn dày, lùng lác rậm rạp cho trúm ở và dễ kiếm con mồi ăn. Thường mỗi bữa dắt trúm xong, đêm hết canh một, họ kéo nhau về, kể chuyện gặp ma đuốc, ma cà rồng cho vợ con nghe, vui. Rồi đi ngủ, cho kịp sáng hôm sau thức dậy sớm, đi giở trúm. Bữa gặp hên, trúm nào cũng giở lên nặng trịch, lươn vắt cục trong bụng trúm; trái lại, không ít bữa “đói”, đi có về không.

Sau đánh trúm, đến câu lươn. Câu lươn là cách làm ăn tùy hứng, không “nghề” như đánh trúm. Đang trưa hè, trời nắng chang chang, anh nông dân trẻ muốn cải thiện bữa ăn, bèn vác cuốc ra vườn đào mấy con trùn, gói theo, rồi đội nón mê, cầm “cần” câu, đi câu lươn. Phải câu lươn vào giữa trưa, nắng gắt, vì đây là lúc lươn sợ nắng chui vào mà, tìm mát. Người giỏi, đi câu một buổi, thả câu mười mà, kiếm được mười con lươn lớn nhỏ. Dụng cụ câu lươn là lưỡi câu uốn khớp miệng lươn. Lưỡi câu được cột chặt với một đầu sợi dây gai xe săn, lớn bằng thân cây kim đan len, dài chừng 1 thước. Đầu kia sợi dây, cho tay cầm. Người câu lươn đi dọc bờ ruộng, tìm mà. Gặp chỗ miệng mà có sủi bọt (do lươn thở) dừng lại, thả câu. Ngồi với tư thế 1 chân bờ, 1 chân ruộng, tay xoăn xoăn sợi dây câu đã móc mồi (một khúc trùn) đằng lưỡi câu, để đưa dây câu vào sâu trong mà. Lươn nghe động và mùi tanh thì há miệng bập, nuốt ực cả mồi và lưỡi câu vào bụng. Bị đau, biết bị tấn công, lươn chui sâu vào mà “thủ thế”, gây nên sự trì níu với anh đi câu. Người câu lươn lập tức kéo sợi dây câu ra khỏi mà, giơ cao lên, thân lươn vặn lại như cái mũi khoan, cái lò xo, tòong teng dưới lưỡi câu. Anh ta lấy ba ngón tay giữa ngoéo chặt lươn, cho vào đụt. Trong trường hợp, nghi rằng lươn “ngủ”, không nghe thấy mồi đến miệng, anh lấy ngón tay bật bật nước, đánh thức lươn dậy mà ăn mồi.

Gặp con lươn “khôn” không chịu ăn mồi để khỏi mắc câu, người ta đào bờ ruộng ra mà bắt lươn trong mà. Lươn không thoát khỏi, nhưng bờ ruộng bị vỡ ra. Người câu lươn đào bờ ruộng nhà, không can; chứ đào bờ ruộng người khác, hãy coi chừng “ăn” cán cuốc của ông chủ ruộng đến bất thình lình. 

Mùa mưa lụt, nước tràn đồng, nhiều tay vác rổ xúc ra đồng xúc cua. Nhiều mẻ, kéo lên được cả cua, lẩn cá, lươn…

Bắt lươn không dễ, vì lươn khá mạnh và thân lươn trơn cực kỳ. Dân “thiện nghệ” bắt lươn bằng ba ngón tay: Giữa – trỏ - áp út. Phát hiện con lươn đang dụi bùn đó, người ta dùng bàn tay chộp lấy, rồi lập tức kẹp giữa thân nó bằng 3 ngón tay, dùng ngón giữa ngoéo chặt, khóa lại, làm cho thân lươn in hình bị gãy đôi: đầu lươn chóc lên cao chới với, đuôi lươn ngo ngoe, yếu ớt, như bị tê liệt hẳn, không còn nữa sức mạnh vốn có của nó. Lươn bây giờ chỉ còn chui vào đụt.

Bà nội trợ giỏi, chế biến được nhiều món lươn ngon: Cháo lươn, miến lươn, lươn um…Ở Bình Định, món lươn um dầu, hành, tiêu bắp chuối chát thái nhỏ, trái chuối chát xắt lát dày kèm lá ngổ, đỗ phộng hạt rang chín …Um cho tới khi mở nắp vung ra nghe thơm ngát, sực nức mũi, thế là được món ngon trong cỗ giỗ nhà giàu, bên cạnh món gà hầm, cá ám, vịt tiềm.

Thịt lươn chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng, như vitamin A, B1, B6, sắt, natri, kali, calci. Sách Đông y mách: Ăn thịt lươn có tác dụng bồi bổ khí huyết, tiêu trừ phong thấp, có thể chữa được bệnh suy dinh dưỡng… Với đặc tính bồi dưỡng và sinh khí huyết, máu lươn có tác dụng giúp lưu thông máu huyết, tăng cường dương khí, khả năng tình dục…

Cùng “gia tộc” với lươn, có chình. Ai về Bình Định, ghé ra Phù Mỹ sẽ được thưởng thức thịt chình và được nghe nói nhiều về chình Trà Ổ. Đầm này có loại chình mun, các nơi khác không có. Thịt chình mun ngon, chế biến được nhiều món: Chình nướng lá chanh, chình hấp, cháo chình…Món nào cũng tuyệt ngon, khiến du khách ăn rồi, không khỏi hẹn ngày trở lại. Chình bông cũng ngon nổi tiếng, có nhiều ở vùng đầm, hồ Kẻ Thử - Phù Cát.

Ở làng An Định, có xóm mang tên: xóm “Câu lươn”. Đây là một xóm nghèo. Hỏi tại sao? Người ta trả lời, bởi lươn nhớt, đồng tiền kiếm được từ lươn cứ tuột khỏi tay, không giữ được. Đàn ông ngày xưa thường mặc quần lưng bầu lươn (lưng quần may bản chừng 1 tấc). Tại sao gọi cái lưng quần to bản 1 tấc đó là lưng bầu lươn? Có phải vì, các cụ xưa cất các thứ vào cái lưng quần đó? Tờ bạc, tờ giấy nợ, thư từ…trải dọc, xe tròn như thân lươn, đút vô đó, chắc ăn hơn đút vô túi sợ bị trồi đi mất. Các cụ mình chơi “tiện lợi” còn hơn cả người thời nay, không phải mỗi cái quần bà ba kia có một dây lưng rút mà chỉ có một dây lưng rút chung cho hết thảy các cái quần. Dây lưng rút đó là một sợi dây trân hay dây mây (không dây vải, vì sợ nó thấm mồ hôi, thấm nước mục sớm) cột quanh bụng. Khi mặc, kéo quần lên, vắt lưng bầu lươn vào sợi dây cột sẵn đó, thế là mặc xong quần, an toàn, không sợ sút quần; có hứng tới, mặc thêm áo, cầm dù là đủ “lệ bộ” đi thăm sui gia, dự đám tiệc, cứ được. Trong dân gian cũng có thành ngữ “Trật bầu lươn” để nói về việc làm ăn gặp rủi, mà thất bại, nghèo khó. Thảm thay cho những người lấy câu “Thân lươn bao quản lấm đầu” mà than thân trách phận, biện hộ cho cảnh ngộ không may của mình. Mấy hôm nay, bác nông dân nọ câu được chục con lươn đang rộng trong chậu, sáng nay chợt nhớ ngày giỗ người bà con đến, bèn làm cái đụt bẹ chuối xanh tươi bẻ gập lại, đựng lươn, mang đi ăn giỗ.

Huỳnh Kim Bửu