BÚN BÒ HUẾ

Trước đây vài tháng, vợ chồng Tuyết Nga, Quý Tự vào SaiGon đã có duyên gặp lại người láng giềng ngày xưa của anh Quý Tự là bạn Trần Đông Oanh, con của Bà Tư Nguyệt ở Quy Nhơn. Quán Bún Bò Huế Bà Tư Nguyệt ngày nảo ngày nao một thời vang tiếng trong giới học sinh Quy Nhơn khoái ăn rảo cũng như khoái đi học dạo từ cour nầy tới cour nọ thời trước 1975.

Chẳng biết cái duyên gặp lại đẩy đưa như thế nào mà thời điểm ấy là lúc mà bạn Trần Đông Oanh khui cả bí quyết nhà nghề gia truyền của mẹ ra với bàn dân thiên hạ. Trương Tuyết Nga đã chộp lấy ngón nghề nầy, nay chuyển đến bạn bè kèm với phương châm : Đường đến trái tim người đàn ông là đi qua cái dạ dày.

Ngày mai là Chủ nhật, hẳn là ngày riêng cho gia đình, các bạn cứ thử thực hiện bí quyết của Bà Tư Nguyệt mà bạn Trần Đông Oanh đã công bố xem sao !?

Phần Một: Chuẩn Bị Gia Vị & Rau

1.1 Thắng dầu màu:

Vật liệu:

• 50g ớt bột Huế
• 1 muỗng hành tím băm nhuyễn
• 100g dầu phộng

Cách làm: Đun nóng dầu trên bếp xong bắt xuống bỏ hành băm vào, hành vừa hơi ngã màu kem thì bỏ ớt bột vào. Để nguội, lược bỏ xác ớt (để làm ớt xào)

Yêu cầu : Hành và ớt không bị cháy. Dầu có màu đỏ tươi của ớt.

1.2 Xào ớt:

Vật Liệu:

• 100g ớt sừng đỏ băm nhỏ
• 1 muỗng tỏi băm nhỏ
• 5 củ sả băm nhỏ
• 1 trái thơm băm nhỏ
• 2 muỗng đường trắng
• 1 muỗng muối
• 50g dầu phộng

Cách làm: Đun nóng dầu với lửa vừa phải, bỏ tỏi và sả vào xào cho thơm. Xào khoảng vài phút thì bỏ thơm vào đảo đều luôn tay khoảng 5 phút thì bỏ đường muối vào, sau đó bỏ ớt vào, (cộng thêm phần xác ớt bột sau khi đã lấy màu ở Phần Thắng Dầu Màu), tiếp tục xào khoảng 15 phút thì được.

Yêu cầu: hỗn hợp ớt có độ keo dẻo. (Có thể bỏ hủ trong tủ lạnh để dành ăn dần)

1.3. Rau ghém, hành ngò, chanh ớt:

1.3.1 Rau ghém : gồm có:

• giá sống (loại giá ốm nhách và dài, mình chỉ thấy ở Quy Nhơn mới có),
• bắp chuối trắng xắt nhuyễn,
• rau muống chẻ
• rau xà lách xắt nhỏ (phải dùng dao thật bén để xắt cho khỏi bị dập)
•  rau thơm (chỉ ngắt phần lá)

Tất cả được rửa sạch và để riêng từng loại (có người thích trộn lẫn với nhau)

1.3.2 Hành ngò: Gồm hành lá, ngò rí và 1 củ hành tây rửa sạch

• Hành lá : phần củ hành chẻ mỏng, phần lá xắt nhuyễn
• Ngò rí : xắt nhuyễn cùng với hành lá.
• Hành tây : lột vỏ xắt mỏng ngâm với nước đá lạnh cho dòn và bớt hăng mùi hành. Sau đó vớt ra trộn chung với củ hành chẻ và hành ngò đã xắt nhuyễn.

1.3.3 Chanh ớt:

• Ớt xanh (ớt kim) để nguyên trái, hoặc ớt sừng xanh xắt mỏng,
• Chanh xắt khoảng làm tư bỏ lõi giữa.
• Ớt xào, rau ghém, chanh ớt, một lưng chén nước mắm nhỉ được dọn sẵn ra để giữa bàn ăn.

“Tám” thêm : Các phần trên có thể áp dụng cho món Bún Chả Cá Quy Nhơn.

Phần 2: Chuẩn Bị Vật Liệu Bún Bò Huế

2.1 Vật Liệu:

• Một chân giò heo khoảng 1kí (giò trước)
• 700g thịt bò bắp
• 1 chén muối hột
• 100g mắm ruốc huế
• Một cây mía lau
• 5 củ sả
• 1 củ gừng già
• 50g củ hành tím
• 2 muổng muối xay
• Tiêu xay (bỏ sẵn trong hũ)
• 1 chén nước mắm ngon
• 4 kí bún tươi
• Huyết bò, hoặc heo (xắt ra khoảng 20 miếng như đầu ngón chân cái)
• 20 cây chả lá Huế, hoặc 250g chả lụa

2.2 Chuẩn Bị :

- Rửa và cạo thật sạch lông heo (nhớ đeo kính để nhìn cho kĩ, hi hi, đó là kinh nghiệm bản thân) và gỡ phần móng heo. Để nguyên chân giò, thịt bò rửa sạch cũng để nguyên tảng ngâm chung với chén muối hột cùng với xăm xắp nước, khoàng 1-2 tiếng đồng hồ.

- Róc sạch vỏ cây mía lau, chặt từng lóng khoảng 3 đốt tay, chẻ làm tư bỏ vào nồi cùng với khoảng 3 lít nước hầm trong nửa tiếng. Vớt mía ra (có thể nhâm nhi chỗ mía này trong khi làm bếp cho đỡ buồn miệng, hi hí ).

- Mắm ruốc huế (phải đúng ruốc huế chứ ruốc vũng tàu là hư bột hư đường!) quậy đều với 1 lít nước lạnh  bỏ vào một son khác) nấu với lửa vừa, nhớ vớt bọt. Khoảng nửa tiếng, khi nước ruốc tới, nghe thơm mùi ruốc (nước ruốc lúc mới sôi còn nghe hăng mùi mắm, nhưng khi tới, thì có mùi rất thơm), nhắc xuống để nguội, lóng nước trong.

- Củ sả rửa sạch đập dập, chặt làm hai, bó lại bằng dây lạt (Không được bó bằng dây thun). Hành, gừng rửa sạch để nguyên vỏ, nướng cháy sem sém, lột vỏ, đập dập. Huyết cắt ra thành từng khoảng 20 miếng cỡ bằng đầu ngón chưn cái cở lớn ngâm nước với một chút muối. Chả luạ (nếu không có 20 cây chả lá) cắt ra thành khoảng 10 lát rồi xắn mỗi lát thành hai.

- Lấy chân giò và thịt bò ra khỏi nước muối, rửa lại thật sạch với nhiều lần nước lạnh cho khỏi hôi mùi thịt. Rửa thật sạch dao thớt (dùng loại thớt gỗ tốt sau khi chặt xong thịt không dính mùn thớt). Chặt móng heo, chẻ ra làm hai (đừng để nguyên cái móng, ngó thấy ớn lắm!). Chặt chân giò ra thành từng khoanh có độ dày khoảng 1,5 phân. Đến phần xương không thể chặt khoanh thì lóc xương ra và dùng dây lạt (không dùng dây thun) bó phần thịt và da lại.

“Tám” thêm : Nhớ kiểm tra lại từng miếng thịt, nếu còn sót lại cọng lông heo nào thì phải dùng nhíp mà phăng teo nó đi. Đây có thể là những con sâu làm rầu nồi bún của mình đó! Phần huyết nếu có người sợ huyết thì không có cũng OK.

Phần 3: Cách Nấu

- Trước khi chặt giò heo, bỏ tảng thịt bò vào nồi nước hầm mía và bắc lên bếp, có thể đổ thêm nước nếu thấy nước không đủ ngập thịt. Khi nước sôi, nhớ vớt bọt.

- Sau khi chặt giò heo xong thì bỏ phần xương (đã lóc), móng và bó thịt dây lạt vào cùng với 1 muỗng muối xay, gừng, hành, sả và nước ruốc trong (bỏ phần nước ruốc đục). Sau khoảng 5 phút bỏ hết phần giò khoanh vào. Nhớ luôn luôn canh vớt bọt. (Lúc này nồi bún bò đã bắt đầu thơm lừng rồi đó các bạn. Đã đói bụng chưa? Hì Hì!)

- Thử tảng thịt bò và các miếng thịt, nếu dùng đũa có thể đâm vào được thì vớt tất cả ra rỗ (đừng để quá nhừ). Cho thêm muối và nước mắm ngon vào. Nhưng nhớ nêm nếm lạt thôi vì khi ăn, người ăn phải nêm thêm nước mắm sống mới đậm đà. Bỏ huyết vào và sau cùng là chế dầu màu ớt lên trên (nếu có người không thể ăn cay có thể múc riêng ra một nồi nhỏ trước khi cho dầu ớt vào). Tắt bếp.

- Thịt vớt ra đã nguội. Mở dây lạt của bó thịt heo và xắt lát (dày mỏng tùy ý) xong xắn làm hai. Thịt bò bắp xắt ra thành từng lát với những đường gân sẽ có hình như những cụm mây.

“Tám” Thêm : Thịt bò lâu mềm hơn thịt heo nên hầm thịt bò trước. Khi hầm nhớ canh vớt bọt để giữ nước lèo luôn trong veo. Khi thịt vừa mềm thì vớt ra (khi ăn mới bỏ thịt vào nồi lại cho nóng) không để quá nhừ. Phần sả, hành, gừng để luôn trong nồi không múc ra tô.

Phần 4: Cách múc bún ra tô và … ăn:

Nồi bún bò đã xong. Bún bò ăn nóng và cay mới ngon. Phần đông dân Huế ăn bún với ớt xanh nguyên trái cắn nghe cái bụp mới đã! Ăn với rau ghém sống, có người muốn ăn rau trụng thì trụng với nước thật sôi trước khi ăn chứ không trụng để sẵn (cần có một cái vợt để trụng rau và bún tươi).

Ăn với gia đình hoặc bạn bè đông vui mới ngon.Khi tất cả ngồi vào bàn rồi thì đầu bếp mới múc bún. Ai được múc trước thì ăn trước, đừng chờ múc cho đủ 20 người mới tất cả cùng ăn thì những tô múc trước cọng bún sẽ nở to không ngon. Dùng vợt trụng bún cho từng tô, trụng tới đâu múc tới đó, không trụng hết trước một lần.

Trụng bún xong bỏ vào tô dùng kéo sạch xắn cho cọng bún bớt dài. Mỗi tô bún gồm có :

• Một giò khoanh . Ai không ăn giò thì một nửa lát thịt heo.
• Một cây chả lá  hoặc 1 lát chả lụa.
• Hai hoặc ba miếng thịt bò bắp xắt lát
• Một miếng huyết.
• Bỏ hành ngò và rắc tiêu xay lên trên.

Khi ăn nặn chanh, bỏ ớt (ớt xào hoặc ớt trái hoặc ớt xắt lát) và nêm thêm chút nước mắm ngon. Nếu có bia, rượu thì ăn một hơi cho hết mới uống bia chứ không rai rai tô bún sẽ nguội không ngon.

Chúc các bạn ngon miệng và hãy thực hiện một nồi bún bò huế cho vợ, chồng, con cái lé mắt luôn! Hì Hì!.

HoaiAn chép lại công bố bí quyết của Trần Đông Oanh