RƯỢU VANG NHỨC ĐẦU

Có người uống rượu mạnh (trên 40 độ) khoẻ re, nhưng uống vài ly rượu vang (13 độ) hôm sau lại than nhức đầu. Cũng có khi ngược lại, uống rượu mạnh nhức đầu, rượu vang lại khoẻ. Rượu nào cũng là cồn (ethanol), loại nhức loại không, như vậy cồn không thể gây nhức đầu. Mấy bợm nhậu kháo nhau, là do rượu vang có chứa sulfite nên mới gây nhức đầu. Nói thế là oan cho rượu vang, ức cho sulfite.

Vũ Thế Thành

Để thêm phần “rùng rợn”, xin nói luôn, sulfite là chất mà báo chí trong nước thường la toáng lên là thuốc tẩy trắng. Nhưng cũng xin nói luôn, sulfite là chất phụ gia được phép dùng trong một số loại thực phẩm.

Đúng là vang nào cũng có sulfite

Có khoảng 5-6 loại sulfite. Ở Việt Nam phổ biến dùng loại sodium metabisulfite. Chất sulfite được dùng làm chất bảo quản trong các loại mứt, trái cây khô. Nhờ có tính khử mạnh (chống oxýt hoá), nên sulfite cũng được dùng tẩy trắng đường ăn, mực, bạch tuộc, hay chống đốm đen ở tôm. Dĩ nhiên phải dùng với liều lượng cho phép.

Sulfite dùng trong rượu vang để ức chế sự lên men quá trớn, tiện tay ức chế luôn sự oxýt hoá rượu thành aldehyde (khó ngửi) hay thành acid acetic (hoá chua) của rượu. Nhờ đó, khui chai rượu mới thưởng thức được hương thơm dịu dàng của bồ đào tửu. Đôi khi bia cũng dùng đến sulfite cho mục đích này.

Có điều thú vị là, vang đỏ chứa ít sulfite hơn vang trắng. Sao vậy? Vang đỏ được lên men từ trái nho còn vỏ (cà ép ra nước). Trong vỏ nho có chất chát tannins. Chất này cũng có đặc tính chống oxýt hoá như sulfite, thành thử vang đỏ xài ít sulfite hơn vang trắng.

Châu Âu và Mỹ quy định mức sulfite tối đa cho rượu vang đỏ là 160 ppm (phần triệu), còn vang tráng là 210 ppm. Rượu mùi, rượu vang của Việt Nam không biết thế nào, chứ ở Âu Mỹ, quy định này được mấy lò rượu chấp hành nghiêm chỉnh. Rượu đã là thứ lắm người không ưa, bị dòm ngó từ nhiều phía. Không tuân thủ có mà chuyện bé xé to.

Bị suyễn nên tránh sulfite

Sulfite nói chung là vô hại, chẳng tội tình gì phải ngán! Nhưng sulfite không hợp với những người bị suyễn, và những người thiếu enzyme tiêu hoá sulfite. Những người xui xẻo bẩm sinh này đành phải kiêng cử rượu vang. Chuyển sang uống rượu…mạnh chắc là không sao (!)

Chắc chắn 99,99 % rượu vang trên thị trường đều có sulfite với dư lượng khác nhau, nhưng cũng có một số rất ít rượu vang không sulfite dành cho những người bị dí ứng, hoặc… “siêu sạch”. Rượu vang loại này không để lâu được, chỉ chừng vài tháng, mùi vị cũng chán phèo. Uống rượu kiểu đó, thà… ngắm rượu sướng hơn.

Cũng lưu ý, bị suyễn hay dị ứng với sulfite cũng phải kiêng tất cả thực phẩm chứa sulfite. Mứt, trái cây khô chứa cả ngàn ppm sulfite. Rượu vang nhẹ hều, dưới 160, và trong tôm không quá 100 ppm. Luật của Mỹ năm 1986, cấm dùng sulfite để bảo quản rau quả tươi ăn sống, như táo, xà lách,…

Ở Mỹ và Châu Âu buộc phải dán nhãn cảnh báo (contains sulfites) những thực phẩm chứa sulfite để người người bị suyễn hay dị ứng né tránh.

Không tìm sao thấy

Đúng là một số ít người uống rượu vang đỏ bị nhức đầu, và người ta gọi đó là hội chứng RWH (red wine headache syndrom). Nguyên nhân vì sao đến nay khoa học vẫn chưa giải thích được, nhưng chắc chắn là không phải do sulfite trong rượu vang đỏ. Nhiều người uống vang trắng không sao, nhưng dùng vang đỏ là có chuyện. Như đã nói ở trên, vang trắng có nhiều sulfite hơn vang đỏ.

Một giả thuyết cho rằng đó là do lượng histamine, vì người ta tìm thấy lượng histamine trong vang đỏ nhiều hơn vang trắng. Giả thuyết này chưa được kiểm chứng. Mà làm sao kiểm chứng được, ít ra là với tôi, người viết bài này: uống vang trắng nhức đầu, vang đỏ khoẻ re.

Uống bia rượu đã thiệt, nhưng bị nhức đầu cũng là chuyện thiệt. Nhức đầu đủ kiểu, từ cái thân cho đến tinh thần. Khoa học đến nay vẫn chưa hiểu rõ vì sao uống rượu lại ra nông nỗi thế. Có người cho là do acetaldehyde và methanol trong rượu chưng cất (rượu cao độ), hay do histamine trong rượu lên men,… Và còn nhiều giả thuyết nữa, nói ra e nản lòng chiến sĩ.

Tờ New York Time dẫn lời của bác sĩ Freitag, giám đốc bệnh viện Diamond Headache Clinic ở Chicago thế này : “ Nếu bạn thích vang đỏ, cứ thử đủ nhãn hiệu, đủ xuất xứ, thì sẽ tìm ra loại vang thích hợp không bị nhức đầu”.

Xét cho cùng, uống vang nhức đầu chỉ là thiểu số, chứ đa số vẫn vô tư. Nếu có nhức đầu là do… vạ miệng, chứ không phải do bản chất rượu vang.

Vũ Thế Thành

https://thanggianhome.wordpress.com/