MÓN NGON NHỜ MẮM

Mắm khá phong phú. Kể theo thể lỏng hay đặc, có: mắm nước - mắm cái, mắm trong - mắm đục. Kể theo nguyên liệu chế biến là các loài hải sản thì có: mắm  cơm, mắm ruốc, mắm nục, mắm phèn, mắm mòi, mắm mặn (cá mặn), mắm tép, mắm thu, nước mắm…Vài giống cá tôm nước ngọt, bắt ngoài đồng ruộng, mương nước, cũng chế biến thành mắm: mắm sặc, mắm tôm, mắm tép, mắm cá trắng, mắm lòng tong… Và mắm cua là thứ được dùng nhiều và được ưa chuộng nhất ở các vùng quê. Có một số loại rau quả, như: cà pháo, mít, đu đủ, bí đao, kiệu, củ cải…cũng “nhận” làm mắm.  Mắm nào cũng có vị mặn của muối đặng để dành lâu, ăn quanh năm.

Không phải các bà nông thôn chỉ có tài “rủ nhau đi chợ mua mắm về ăn” mà phần đông các gia đình tự túc được mắm. Tháng ba trời nổi nồm rộ, biển được mùa cá, cá cơm nhiều lắm; bà con quê tôi, cách Quy Nhơn 20 cây số, rộ lên việc quảy thùng đi Quy Nhơn mua cá cơm đem về muối mắm, lấy nước mắm nhỉ. Tháng tư tháng năm, tháng sáu được mùa vườn, lắm trái cây, bà con lại rộ lên chuyện  làm mắm cà, mắm mít, mắm thơm... Nói “rộ lên” là bởi vì ở đó có cảnh nhà nhà làm mắm, bà nhà nọ rủ rê bà nhà kia, các bà trao đổi với nhau những kinh nghiệm làm mắm: Làm mắm cơm thì mấy cá một muối, làm mắm ruốc thì mấy ruốc một muối; mắm mít, mắm dưa gang vần nóng, giang nắng kiểu nào?… Hồi đó, tuy còn nhỏ tuổi nhưng tôi có suy nghĩ, người quê tôi sống không thể thiếu mắm, ăn cứ đòi cho mặn miệng, lại còn bảo “ăn cơm mắm thấm vào lâu” , quý mắm đến mức ví mắm với cậu quý tử con nhà hiếm muộn: “Hũ mắm treo đầu gìan”. Ngoài lẽ đó, tôi còn thấy thêm, bà con quê tôi có “tật” tiếc của, cái gì nhiều quá, dùng không hết thì để dành mà làm mắm cũng là cách để dành. Chỉ có mắm mới để dành được lâu ngày đặng ăn cho tới giáp phiên chợ sau, mùa sau; đó là chưa nói, mắm kinh niên (như dưa cải, mắm mít kinh niên) ăn cho tới năm sau, vài năm sau nữa.

Cũng như mọi nơi, quê tôi không nhà nào không có ú, tỉn, hũ, vò, thạp bằng sành, bằng đất nung; chai, thẩu thuỷ tinh lớn nhỏ là những đồ dùng đựng mắm. Những thạp mắm, tỉn mắm, chai mắm bịt miệng kỹ… được sắp thành hàng trong bếp để vần trong tro rơm còn ấm nóng , hoặc xếp thành dãy ngoài sân để giang nắng… cho mắm đạt độ chín, độ ngon.

Mỗi lần má làm bếp, mùi nấu nướng ngào ngạt lan tỏa xa. Má dọn bữa cơm ở nhà dưới (có khi ở nhà bếp) ba đang có việc ở nhà trên, các anh làm lụng ở ngoài vườn, tôi còn nhỏ chơi trong sân với cún con, cũng nghe được mùi thơm phức của bữa cơm mà tự động tới quây quần bên mâm cơm, nhiều khi không phải đợi mời, gọi. Trên mâm có nồi cơm nóng, đĩa cá kho (hoặc cá đồng, cá biển) đĩa rau, đĩa cà, bát canh… với vài chén mắm cái, chén nước mắm ở trung tâm của mâm. Chén nước mắm ở vị trí trung tâm mâm, vì người Bình Định ăn gì cũng chấm nước mắm, nước mắm càng ngon, như nước mắm nhỉ thì càng hao! Thường có sự đổi bữa, riêng món mắm, hôm má cho ăn mắm cơm dằm ớt tỏi, hôm dọn lên mắm ruốc kho thịt heo, lại bữa mắm ruốc chưng trứng vịt, tiêu hành, bữa sang thì mắm ngừ, mắm thu… Lát mắm thu má  “chưng” hành tiêu trong nồi cơm, chín rồi mở nắp vung, nghe mùi thơm của cơm, của mắm tỏa lên một lượt, kích thích dịch vị lắm.

Bình Định là xứ ven biển có nguồn hải sản mà cá thu thì dồi dào, lớp ăn tươi, lớp làm mắm. Không phải ai làm mắm cá thu cũng ngon. Hồi xưa, giới sành ăn hay chọn mắm cá thu của bà Lâm Huế - Quy Nhơn, của hiệu Mười Yến - Phù Mỹ, Năm Cần -  An Nhơn…để có lát cá đỏ tươi, thịt mịn bắt mắt mà hương vị thì thật đậm đà.

Nói mắm cua đồng phổ biến trong đời sống nông thôn Bình Định, vì con cua có nhiều mà lại chế biến ra được nhiều món: mắm cua tươi (ăn liền) mắm cua chua (ăn sau), cua um, cua rang, canh cua đồng – rau má (ăn giải nhiệt về mùa hè)… Mắm cua quê tôi, ai ăn một lần là sinh thèm, kể cả người ngoại quốc cũng vậy, vì thế mà Ca dao Bình Định mới có câu: “Gió đưa ông Đội về Tàu / Bà Đội ở lại xuống bàu bắt cua / Bắt cua làm mắm cho chua / Gởi cho  ông Đội khỏi mua tốn tiền”. 

Người nông dân làm lụng nhiều mà ăn uống cơm mắm đạm bạc, dầu vậy, họ vẫn lấy làm vui: “Cơm dưa muối khó khăn mới có / Của không ngon nhà khó cũng ngon / Khi vui câu chuyện thêm giòn / Chồng chồng vợ vợ, con con một nhà”. Kể sao cho hết những trường hợp con gái nhà giàu, nhà quyền quý thường ăn cơm trắng cá ngon lại đi lấy anh chồng nghèo, rồi bằng lòng với cảnh: “Cá tươi cơm trắng là ngon / Đã thương, cà dĩa kẹp mắm cơm, cũng thật tình” (Ca dao).

Lâu nay trong văn chương cũng như trong chuyện trò, người ta vẫn cho tôi gặp những gánh hàng rong vào làng: Gánh cốm bầu, gánh đậu hũ, xu xoa, gánh bánh canh, gánh chè ỉ…Nhưng lại không chịu cho tôi gặp lại những gánh mắm bán dạo làng của hồi xưa.

Tháng 8 Âm lịch ăn Tết Trung Thu với trời quang trăng sáng xong thì bầu trời mỗi ngày vần vũ mây hay mưa chiều để chuyển dần sang tháng 9, tháng 10 là những tháng mưa dầm, lụt bão của quê tôi. Mùa mưa bão gây cách trở chợ búa, cho nên nhà nào cũng lo tích trữ lương thực, thực phẩm để dành ăn dài ngày. Vậy là các bà bán mắm, bán muối dạo quảy gánh vào làng. Bà bán muối quảy rổ sảo muối vun thành ngọn trắng như bông, bà bán mắm cái quảy đôi thúng chai, bà bán nước mắm quảy đôi bầu chai trét dầu rái kín mít; và quảy bằng chiếc đòn gánh lạ lùng đối với đôi mắt trẻ thơ của lũ nhỏ như tôi. Cái đòn gánh gánh mắm, nó không vàng cật tre khô và thẳng đơ như cái đòn gánh gánh lúa mà đen nhẻm giọt mồ hôi và cong vút như cái cánh cung của mấy bà bắn bông vải trong làng dệt Phương Danh, như cái cánh cung của ông thợ săn thú trong rừng An Trường xa xa kia. Những người bán dạo đó từ đâu tới? Người bán muối thì từ Đề Gi, Thị Nại gánh lên; người bán mắm cái, nước mắm thì từ Vạn Gò Bồi, Phước Lý quảy tới, mà chỗ nào cũng cách quê tôi vài ba chục cây số. Trong khi phương tiện hồi đó, chỉ có đôi vai và đôi chân trên những nẻo đường quê cát bỏng và sạn lởm chởm nối nhau.

Trong thành phố Quy Nhơn tôi đang sống, có một quán cơm hấp dẫn khách với món cơm gà và cơm thịt heo luộc ăn với mắm đủ loại. Kìa là mâm cơm với chén bát ly cốc sạch trơn, lịch sự, và bạn đã ngồi vào mâm. Nếu bạn không bị bệnh tăng huyết áp, bạn hãy gắp miếng cà dĩa xắt dày, kẹp con mắm cơm mướt rượt (hay đùm mắm ruột cá ăn nhân nhẩn) kẹp thêm nữa miếng thịt heo luộc để rồi và miếng cơm trắng, ăn. Bạn được cái cảm giác đậm đà, khoái khẩu lắm chớ?

Huỳnh Kim Bửu