BÁNH TRÁNG

Nước ta chỉ có những loại bánh trái chỉ có một vùng đất do đặc trưng thổ nhưỡng và sở thích ẩm thực của vùng đó. Với những chiếc bánh tráng phổ biến, tròn xinh, ấn tượng và gần gũi luôn luôn được sản xuất bất cứ nơi nào. Đôi bàn tay các bà nội trợ nào cũng tráng được bánh tráng. Tuy nhiên, thường có gia truyền và còn trải qua thời gian ngắn thao tác mới nhuần nhuyễn tay nghề.

Về kỷ thuật làm ra chiếc bánh tráng thủ công không khó. Chiếc nồi gang 5 tấc chứa lượng nước đặt trên miệng lò. Một miếng vải trắng mịn căng ngang mặt nồi thật phẳng, có để hở một chỗ cho hơi nước thoát lên. Nắp đậy trên lò, vỉ lót bánh đều làm bằng tre, riêng bàn đưa bánh còn nóng ra có thể xoay tròn để đặt bánh vừa vớt ra khỏi lò.

Đúc bánh cách pha bột không nơi nào giống nhau. Chỉ thường nguyên liệu chính là gạo, bột mì… chút muối hoặc đường. Bột phải pha như thế nào để khi tráng chiếc bánh không bị nhão, hoặc khô. Chiếc gáo dừa là công cụ múc bột đổ vào khuôn, vừa có công dụng kế tiếp để phả bột lan ra mặt vải. Phả bột cũng là một nghệ thuật, phả như thế nào để lớp bột trải đều, chiếc bánh tròn vừa ý bắt mắt, không chênh lệch đáng kể khi ra khuôn, tưởng dễ nhưng lại không. Nếu đúc chiếc bánh mỏng chỉ cần phã bột một lần, còn dày thì phải hai ba lần, phả như vậy bánh không bị sống. Một lò bánh với thợ giỏi có thể cho ra 20-30  ràng bánh tráng/ngày. Mỗi ràng có 20 bánh.

Tùy đặc tính sở thích ăn uống của mỗi địa phương, của mỗi cá tánh. Chiếc bánh tráng chế biến lớn nhỏ khác nhau. Bánh tráng còn có nhiều loại. Bày bán tại chợ Phú Phong Tây Sơn, khách hàng các nơi đến rất ưa thích với các loại bánh gạo trắng nõn, bánh tráng mì màu hồng, bánh tráng mè đen, mè trắng… rộng lớn đến 40 phân. Các loại bánh này dày, phải nướng mới ăn được. Rất đậm đà thơm ngon, dòn rụm nhai rốp rốp. Đến bánh “lỡ” để cuốn nhưng nhị, rau thịt cá trứng… Khá nhạy cảm thú vị còn có bánh “dỉ” nam nữ thanh niên vào lò ngồi ăn ngay tại chỗ, trò chuyện râm rang… Nghề chơi bánh tráng cũng lắm công phu, bánh tráng nước dừa, bánh tráng củ lan, bánh tráng tôm…

Vào thập niên 2000, nhu cầu thực phẩm ngày càng đòi hỏi đáp ứng khẩu vị cao. Với loại bánh tráng rất mịn mỏng, dùng để cuốn nem, gỏi cuốn, chả chiên… chế biến cầu kỳ, hấp dẫn của đầu bếp các nhà hàng quán tiệm để phục vụ các nguồn khách đến. Hiện đang có thị trường rất thuyết phục.

Chúng tôi đến Nha Trang – làng Diên Thủy – Diên Khánh khá nổi tiếng với loại bánh này. Nhưng không quy mô, không chất lượng tuyệt hảo bằng cơ sở sản xuất của ông Ngô Đình Tốt, thôn Phú Mỹ - xã Tây Phú. Đến thị trấn Phú Phong, huyện Tây Sơn tỉnh Bình Định hỏi ai ai cũng đều biết.

LÒ BÁNH CƠ GIỚI

Giản đơn, trí tuệ và hiệu quả. Cổ máy cơ giới bề ngang 3 thước, 2 thước cao, đặt cố định vững chắc một chỗ, chạy bằng điện. Hai bên tả hữu đầu máy chỗ cạnh vuông góc, thiết kế hai trục ru lô tròn lẳng, có đường kính một tấc, bề ngang 7 tấc. Đặt dưới đầu ru lô bên phải là một cái mô tơ 1 mã lực. Đây chính là động lực căn cơ, có chức năng điều khiển vận hành đẩy chạy dây chuyền băng vải 6 tấc bề ngang, đã được đặt bám sát ôm chặt, chạy từ từ êm ái về bên phải.

Thiết kế chính giữa máy là một cái lò 5 tấc vuông. Mặt trên đầu lò có máng chứa nước, lò đốt bằng củi, lửa rực đỏ nóng 100⁰C, làm nước sôi bốc hơi hấp chín bột bánh. Nước bột bánh bằng gạo, xay bằng máy và được lọc lóng nhiều lần thật tinh khiết.

Đặt cao chỗ đầu máy bên trái là thùng bột gạo 50kg có vòi chảy ra thau khuôn hình tam giác cạnh đáy 3 phân, góc nhọn hứng vòi nước bột chảy xuống. Cạnh đáy là khổ bánh vừa có chức năng chảy mỏng chảy đều bột gạo xuống mặt vải chín thành bánh tráng.

Dưới đáy máy sát đất là hệ thống có nhiều sợi dây chuyền. Do dây cu roa được nối từ mô tơ đầu trục lăn trên kéo chạy ra bên phải. Ngồi bên trái thường trực có người liên tục đặt những vỉ tre lên đó. Vỉ tre chạy về đầu máy bên phải cũng có người thường trực ngồi tiếp nhận bằng bánh đã chín dài trên đầu máy chạy xuống vĩ tre hứng được.

Chỉ trong vòng một tiếng đồng hồ, máy chạy ra được 1000 vỉ bánh, bánh còn ướt đem phơi, khô ngay sau một tiếng đồng hồ. Mỗi vỉ tre lột cắt được 7 bánh, vuông cạnh ở ba phân, như vậy có được 7000 bánh, xấp đều được 20 bánh, lấy dây thun buộc lại thành một ràng. 10 ràng thành một bó là 200 cái.

Lò bánh của ông Ngô Đình Tốt ở thôn Phú Mỹ xã Tân Phú huyện Tây Sơn. Chạy bằng cơ giới có năng suất cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với giá khiêm tốn. Bánh tinh khiết, ngon thơm, mịn dẻo, nhúng vào nước không đóng cục. Quanh năm có sẵn nguồn khách hàng các nơi đến thu mua. Ổn định công việc làm ăn cho một số nhân công và còn kết hợp nuôi được bầy heo.

Bánh tráng thức ăn đỡ lòng khi chờ đợi, hoặc no lòng thay bữa cơm. Trong các bữa an thịnh soạn thiếu chiếc bánh tráng sẽ giảm mất sự ngon miệng. Bánh tráng hài hòa từ mái tranh nhà dân dã, đến những biệt thự cao sang cung đình, nhất là các ngày lễ Tết, giỗ tiệc…

Trong các loại bánh làm thức ăn, bánh tráng là một loại thực phẩm kỳ diệu. Nó chính là lương khô đi vào chánh sử binh pháp chiến lược. Vua Quang Trung mùa Xuân Kỷ Dậu 1789 đã nuôi quân đêm ngày trên đường hành quân thần tốc từ Nam ra Bắc đánh chiếm thành Thăng Long.

Dân gian ta để sẵn bánh tráng ăn suốt bốn mùa. Có giai thoại khá lý thú. Thức ăn nào cũng có ghi “đát” bánh tráng thì không. Họ nói nếu ăn vào bụng có vấn đề gì thì quân Tây Sơn đã chết hết dọc đường. Đến ngày có đám cúng giỗ gia tiên, họ lựa bánh tráng thật ngon dầy, nướng chín trên than hồng thơm phức ướm vàng. Cúng xong lấy từ bàn thờ xuống, hai tay nâng hai bên, đầu đội giữa bánh bẻ làm đôi, làm tư mời khách trong mâm cỗ

Kẻ tha phương về quê nhà thấy có phơi bánh tráng. Có bà mẹ quê quảy bánh tráng, chạnh lòng da diết yêu quê nhà. Yêu món ăn văn hóa, thuần việt.

ĐÀO TĂNG

(Bài và ảnh)