ĐÔNG ĂN ... BÁNH XÈO

Huỳnh Kim Bửu

Thu ăn măng trúc, Đông ăn giá ...

                                                Nguyễn Bỉnh Khiêm 

Người quê tôi thích ăn uống, thích thưởng thức món ngon, vật lạ. Có như thế, mới có món nem chả chợ Huyện, bánh ít lá gai (*), rượu gạo Bàu Đá nổi tiếng... Món bánh xèo và thú ăn bánh xèo Bình Định cũng từ đó mà ra.

Bánh xèo chế biến từ thứ nguyên liệu là gạo. Gạo ngon (gạo lúa mới, trộng hạt) ngâm cách đêm hay cách buổi rồi đem xay thành bột nước. Khuôn bánh xèo làm bằng sắt, to bằng cái đĩa trái đào xưa (và cũng cạn như đáy đĩa). Người ta đúc (cũng gọi là đổ) bánh xèo trên bếp lò than hồng. Rải nhân bánh lên khuôn bôi trơn bằng dầu thực vật (hoặc thịt mỡ) đang nóng, múc một vá bột nước đổ lên, nghiêng khuôn cho bột tải đều, rồi đậy nắp vung lại. Chờ vài phút, đoạn mở nắp vung ra là có được một lá bánh xèo thơm phức, nóng hổi trên khuôn. Người ta "xem mặt đặt tên", hồ hởi gọi cái bánh đó là bánh xèo, vì khi đúc nghe tiếng dầu mỡ nổ "x... èo... x... èo..." đến vui tai. Nhưng cũng có nhiều nơi gọi đó là bánh "khoái", vì ăn "khoái khẩu" lắm.

Bánh xèo có hai loại chính: bánh xèo vỏ và bánh xèo thịt. Bánh xèo vỏ đúc với dầu thực vật (thường là dầu phụng) hoặc mỡ heo, không có nhân, chỉ rải lưa thưa lá hành xắt nhỏ vừa làm hoa vừa thơm bánh. Bánh xèo thịt khá phong phú. Kể trước hết là loại nhân thịt heo và tôm xào, kèm giá đậu, còn được quen gọi là bánh xèo tôm thịt. Kể tiếp, loại nhân thịt bò ướp gia vị (đường, tiêu, bột ngọt...) kèm giá đậu... Bánh xèo tôm thịt vừa béo vừa ngọt, bánh xèo thịt bò ngọt ngon. Vùng quanh vạn Gò Bồi (quê ngoại của nhà thơ Xuân Diệu) có lợi thế gần sông, biển bắt được con tôm tươi rói. Nhờ nguồn tôm tươi này, người địa phương mở nhiều quán bánh xèo bên tỉnh lộ (từ huyện lỵ Tuy Phước chạy xuống). Các quán này thường đúc loại bánh xèo con tôm sống, nhảy lách... tách... trên khuôn để phục vụ khách tìm món ngon, thường từ Quy Nhơn lên. Bánh xèo nhân thịt ếch nhái, tuyệt hảo, nhưng mỗi năm chỉ ăn được một lần vào tiết tháng ba mưa rào, cái tháng dân gian dày kinh nghiệm ăn uống bảo: "Ếch tháng ba, gà tháng mười". Sự ăn uống luôn cầu kỳ: Hồi trước người ta ăn bánh xèo mềm, ngày nay người ta thích ăn bánh xèo giòn giòn, rán hai lần. Lại còn nẩy sinh ra cái "bánh xèo chảo" nữa. Bánh xèo chảo "bề thế" gấp 4 - 5 lần bánh xèo "cổ điển". Đúc bánh xèo đơn giản là vậy, nhưng không phải ai đúc cũng được cái bánh ngon. Bởi thế mới có chuyện trên một đường phố, trong một chợ quê, một thị trấn có chục quán bánh xèo mà vẫn nổi tiếng một vài quán bánh xèo ngon, điểm hẹn của thực khách sành ăn và yêu quý cái phong vị của quê nhà.

Mấy hôm nay gặp tiết trời sang Lập Đông, từ nắng nóng chuyển sang mưa đầu mùa, hơi mưa lạnh. Lại nữa, mấy chợ quê, chợ nào cũng nò rẩu, cá tôm... nhiều mà rẻ. Bà Hai Ngót đã mấy lần thầm tính chuyện: "Đúc một bữa bánh xèo cho cha con ổng ăn". Và hôm nay bà thực hiện ý định của mình. Một vò bột ngâm 3kg gạo mang sang xay nhờ hàng xóm đã mang về từ sáng sớm, thịt ngon, tôm tươi, các thứ nữa mua từ chợ Háo Lễ cũng đã kịp mang về. Ba mẹ con bà Hai Ngót (bà và hai cô con gái) thay phiên nhau ngồi trước một chòm ba hỏa lò rực lửa, đúc bánh xèo. Mùi bánh xèo thơm sực nức, từ nhà bà Hai Ngót, bay sang tận nhà hàng xóm, đến mũi vài người đi đường bị mưa, co ro trong áo tơi, nón lá. Đúc hồi lâu thì trên nia đã có được chục lá bánh xèo, vừa có vỏ vừa có thịt (bánh xèo tôm thịt). Còn về  "thực khách" của bà thì ông chồng và năm đứa con lớn nhỏ cũng đã thi nhau kêu đói bụng oai oái. Bà hối thúc hai con gái dọn nhanh bánh xèo lên mâm. Mâm bánh xèo trông thật thịnh soạn, bắt mắt, bắt mũi: Đĩa bánh xèo vỏ cao nghệu, trắng ngần, đĩa bánh xèo thịt cũng cao nghệu, vàng tươm, bên cạnh đó đĩa rau tươi non, trái ớt chín đỏ, nổi bật giữa mâm là chén nước mắm trong sóng sánh, chén mắm đục sền sệt, hai chai rượu nhãn hiệu Bàu Đá chờ cái phút giây mở nút, cụng ly. Mọi người vào "tiệc". Trong nhà bà Hai Ngót "nổ" ra tiệc bánh xèo, còn bên ngoài thì trời mưa đầu mùa lất phất, gió đầu mùa lạnh se se, ngoài đường ít người đi. Câu chuyện trong bữa ăn rôm rả. Ông Hai Ngót liếc mắt một vòng, hô lên: "Má sắp nhỏ cho đĩa rau sống xanh non thế này mà thiếu mấy cái lát khế chua ngọt chẻ dọc, là không được nghe". Rồi ông ngồi xuống cầm đũa, gắp bánh xèo, khen vợ: "Trời mưa mà bà cho ăn bánh xèo là sành tâm lý và yêu chồng con lắm nghe". Thằng Hai nối lời cha: "Nấm gặp mưa mỗi sáng mọc dày, đó ông Trời khiến má mình đúc bánh xèo mỗi ngày, cho cả nhà ăn sướng miệng". Thằng Ba "nối chí" anh: "Tui mà kén vợ thì nhất định phải kén cái con nhỏ Gái Huệ đúc được cái bánh xèo ngon ngoài chợ Bồ Đề". Thằng Tư nguýt mắt, bài bác: "Bộ ông là quân vương, nói dóc, bỏ đi Tám". Con Năm bám thời sự: "Còn nhớ không, năm kia, dân Mỹ có một cuộc ăn bánh xèo khoái khẩu trên đất Mỹ, do một bà nội trợ Việt Nam sang đúc, sướng chưa?". Con Sáu "thực tế": "Vừa thôi, bữa đó tụi nó a vào hàng bánh xèo, cũng như tui đã từng thấy mấy con đầm tóc vàng sang đây gặp hàng nón ngựa Gò Găng là a vào mua đội chơi, Mỹ mà"... Trong khi đó, bà Hai Ngót vừa đúc bánh xèo vừa "tiếp tế" cho bữa ăn, không ngớt đứng lên ngồi xuống, rất lăng xăng, vì bà muốn: "Cho cha con ổng ăn một bữa bánh xèo cho thỏa thích, cho hết thèm" (Lời bà).

Hôm nay bà Hai Ngót "hòa điệu" cùng người xóm miễu Tây, làng An Định, tổ chức cho cả nhà ăn bánh xèo ngày mưa Đông đầu mùa, khai mạc một mùa bánh xèo nữa lại đến. Cũng như ở các nơi khác, ở quê tôi người ta ăn bánh xèo quanh năm, nhưng hình như chỉ ở đây người ta mới có cái thú ăn bánh xèo mùa Đông, ăn bánh xèo ngày mưa. Có người tự nghĩ, bảo đó là cách người ta lấy cái nóng bánh xèo, nóng hỏa lò, nóng rượu, lấy cái quây quần ấm áp ở trong nhà... chế ngự cái lạnh mưa bay gió vãi ở ngoài trời. Khách thăm quê tôi tiết trời Đông dễ gặp những xóm nhà phủ cơn mưa tỏa sực nức mùi thơm bánh xèo, gặp bữa cỗ bánh xèo được chủ nhà mời ăn với cả tấm lòng xởi lởi và hiếu khách.

Tôi có nhìn thấy cái "văn hóa bánh xèo" trong mỗi gia đình quê tôi: Nhà đúc bánh xèo luôn dành những phần bánh xèo để biếu hàng xóm, "lại quả" nhà kia nhà nọ vì họ đã cho mượn bộ khuôn hãy còn bóng dầu mỡ, cái hỏa lò còn dính nhiều vệt trắng của bột bánh xèo đổ leo, và cả ông ở đầu xóm đã sẵn lòng dành cho một bữa xay bột nhờ... Thành ra lắm khi trong xóm miễu Tây của tôi một nhà đúc bánh xèo thôi là cả xóm được ăn bánh xèo.

(*) Muốn ăn bánh ít lá gai / Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi (Ca dao).