7 MÓN ĂN KINH DỊ

Từ Hy Thái Hậu (1835 - 1908)

Trên thế giới có hàng ngàn bữa tiệc sang trọng, lạ lùng, tốn kém. Nhưng khi nói đến chuyện ăn uống, tiệc tùng, phải kể người Trung Hoa dẫn đầu, cầu kỳ nhất. Thế gian có câu “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, đi xe Huê Kỳ, cưới vợ Nhật Bổn” hay “Cơm Tầu, vợ Nhật, nhà Anh, lương Mỹ”

Và trong suốt chiều dài lịch sử nhân loại cho đến ngày nay, chưa có yến tiệc nào linh đình, trọng thể, vĩ đại… bằng tiệc Xuân năm Giáp Tuất (1874) do Từ Hi Thái Hậu (Tây Thái Hậu), đời nhà Thanh Trung Hoa, tổ chức để khoản đãi phái đoàn Sứ Thần, tướng lãnh của 8 quốc gia Tây phương (Đức, Ý, Nhật, Nga, Anh, Pháp, Mỹ, Áo-Hung). Tiệc sử dụng 1750 người phục vụ, tốn kém tương đương 374 ngàn lượng vàng ròng, gồm 400 thực khách, trong đó có 212 khách của bát quốc liên minh. Đại tiệc kéo dài suốt 7 ngày đêm bắt đầu từ giao thừa (12 giờ đêm) Tết nguyên đán Giáp Tuất.

Thực Ðơn gồm tất cả 140 món. Theo chiếu chỉ của Tây Thái Hậu, mỗi tỉnh tuyển lựa mười đầu bếp tài giỏi. Các đầu bếp này họp nhau ở thủ đô từ ngày rằm tháng hai năm Quý Dậu (1873) nghĩa là 11 tháng 6 ngày trước đại tiệc để cùng nhau soạn thảo các món ăn ngon, lạ.

Sau gần hai tháng thảo luận, một thực đơn gồm 140 món được hình thành, trong số này có 7 món thật bổ dưỡng, thật đặc biệt, thật lạ lùng, mỗi ngày chỉ thiết đãi một món, thực khách ăn vào chẳng những không thấy đầy bụng mà sự mệt mỏi, bực bội như tan biến đi, tinh thần sảng khoái gấp bội.

Bảy món ấy là:

1) Sâm Thử

Sâm thử là chuột sâm, chuột nuôi bằng sâm.

Trong quyển Món Lạ Miền Nam, tác giả Vũ Bằng tường thuật món sâm thử như sau:

“Chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính cho ăn toàn sâm thượng hảo hạng và uống nước suối, đến khi đẻ ra con thì lấy những con đó nuôi riêng cũng theo cách thức đó để cho sinh ra một lớp chuột mới, nhưng lớp chuột mới nầy vẫn chưa dùng được. Cứ nuôi như thế đến đời thứ ba, chuột mới thực là “Thập Toàn Ðại Bổ”, người ta mới lấy những con chuột bao tử của thế hệ mới nầy ra ăn và ăn như thế tức là ăn tất cả cái tinh hoa, bén nhậy, khôn ngoan của giống chuột cộng với tất cả tính chất cải lão hoàn đồng, cải tử hoàn sinh, tráng dương bổ thận của cây sâm vốn được y lý Ðông phương đặt lên hàng dầu thần dược từ cổ chí kim trong trời đất.

Nguyên Ðại sứ Tây Ban Nha thuật lại rằng đến món ăn đặc biệt ấy thì có một ông quan đứng lên giới thiệu trước rồi quân hầu bưng lên bàn tiệc cho mỗi quan khách một cái đĩa con bằng ngọc trong đó có một con chuột bao tử chưa mở mắt, đỏ hon hỏn hãy còn cựa quậy – nghĩa là một con chuột bao tử sống. Bao nhiêu quan khách thấy thế chết lặng đi bởi vì nếu phải theo giao tế mà an cái món này thì… nhất định phải… trả lại hết những món gì đã ăn trước đó.

Mọi người nhìn nhau. Tây Thái Hậu cầm nĩa xúc con chuột bao tử ăn để cho mọi người bắt chước ăn theo. Con chuột kêu chi chí, người tinh mắt thấy một tia máu vọt ra… Hoàng đế Trung Hoa thong thả vừa nhai vừa suy nghĩ như thể muốn kéo dài cái thú ăn tuyệt diệu ra để cho cái thú ấy thấm nhuần trí óc và cơ thể. Và Ngài nói:

- Mời chư vị.

Nhưng không một vị nào đụng đũa, cứ ngồi trơ ra mà nhìn. Tây Thái Hậu bèn cười mà nói đùa:

 - Tôi tiếc không thấm nhuần được cái văn minh Âu Mỹ của các ngài, nhưng riêng về cái ăn thì tôi thấy quả các ngài chậm tiến, không biết cái gì là ngon, là bổ. Về món đó, các ngài có lẽ còn phải học nhiều của người Á Ðông.

Không một ông nào trả lời vì có lẽ các ông đại diện ấy đến lúc ấy đều bán tín bán nghi không biết ăn chuột bao tử như thế là văn minh hay man dã. Tuy nhiên người ta có thể chắc chắn là chưa có một nước nào trên thế giới lại có một món ăn tinh vi, quí báu, cầu kỳ đến thế bao giờ.

Chính cái ông Ðại sứ Tây Ban Nha nhắm mắt lại thử ăn nhưng ông thú thực rằng vừa cho vào miệng cắn một cái thấy chuột con kêu chi chí, ông ta vội vàng chạy ra ngoài, lè ra, và một tháng sau còn sợ.

Sau này, đem câu chuyện đó nói với mấy vị đông y sĩ, ông ta biết rằng người Âu Mỹ không biết ăn cái món ấy quả là “Chậm tiến” và mấy ông già con cho biết thêm rằng chuột thường nuôi bằng sâm đã bổ hết sức rồi, nhưng nếu tìm được giống chuột chù mà nuôi bằng sâm theo cách thức nói trên thì còn bổ gấp trăm lần nữa…” (Vũ Bằng)

2) Não Hầu

Não hầu là óc khỉ.

Vùng Thiên Hoa Sơn thuộc tỉnh Sơn Ðông có một rừng cây lê gọi là ngọc căn lê, trái lê trị được các bệnh nhiệt uất, can thận và ho khinh niên. Rừng lê có rất nhiều khỉ, chúng ăn hết cả trái. Nhờ ăn ngọc căn lê nên thịt khỉ nơi đây rất thơm ngon, lại chữa được bệnh loạn óc, tê liệt và bán thân bất toại. Về dược tính, óc khỉ quí hơn thịt gấp bội. Dân chúng trong vùng tìm đủ cách bảo vệ rừng lê nhưng không có kết quả, bởi giống khỉ nơi đây đầu có ba xoáy, tinh khôn, né tránh thợ săn và bẫy rập một cách tài tình.

Tây Thái Hậu xuống chiếu phải bắt cho được 200 con khỉ trẻ, chưa thay lông lần nào, mỗi con được trọng thưởng 110 lượng vàng ròng. Con số này quá nhiều, thợ săn không đáp ứng đủ nên về sau Từ Hi phải giảm xuống còn 80.

Năm thực khách dùng một con. Khỉ mang về được nuôi bằng thức ăn tinh khiết, bổ dưỡng, ngoài ra còn được tắm gội sạch sẽ. Lại cho đóng 80 cái hộp tròn giống như cái trống nhỏ mở ra khép vào được, một mặt trống có khoét lỗ tròn vừa đủ diện tích cho cái đầu con khỉ ló lên kèm theo một cái gông làm con khỉ không thể cục cựa được. Trước khi bắt dầu món ăn này, bầy khỉ được tám rửa lần lượt, xịt nước hoa thơm ngát và cho uống một loại thuốc để tất cả năng lực, tinh túy của con vật tập trung lên não bộ, óc khỉ vì lẽ ấy sẽ gia tăng chất bổ dưỡng bội phần.

Muốn cho các quan khách Tây phương bớt thấy sự dã man, ăn uống được mạnh miệng đồng thời làm cho món ăn mang ít nhiều ý nghĩa lịch sử, Thanh triều cho các chú khỉ vận triều phục, đội mão, vẽ mặt, mang râu, giống như một đại quan của triều đình, trên cổ đeo một tấm bản nhỏ ghi rõ tên họ, tuổi tác cùng quan chức thuở sinh tiền. Những con khỉ đó tượng trưng cho những nịnh thần, gian tặc… khả ố nhất, gian ác nhất, bị dân chúng oán ghét tận xương tủy như Tần Cối, Bí Trọng, Vưu Hồn, Bàng Hồng, Trương Bang Xương, Mao Diên Thọ… phải chịu chết để đền tội với đất nước, với nhân dân.

Khi tiếng khánh ngọc từ tay Tây Thái Hậu trổi lên để báo hiệu đến món não hầu thì nội thị dọn ra mỗi bàn một cái lồng chứa khỉ cho năm thực khách. Kế tiếp tên nội thị một tay gỡ mão một tay dùng búa bằng ngà nhỏ giáng cuống đầu khỉ. Ðộng tác này đã được tập luyện thuần thục từ trước để chỉ cần một búa duy nhất là đủ đưa con khỉ sang bên kia thế giới. Cùng lúc ấy nhạc đệm trổi lên và tên nội thị sẽ ngâm nga một câu theo tiếng nhạc, đại ý như: “Mao Diên Thọ đã thụ hình” hay “Tần Cối đã đền xong tội phản thần…”

Ðoạn tên nội thị lập tức dùng một tấm lụa bạch đậy kín toàn bộ cái đầu con khỉ, chỉ chừa một lỗ thật nhỏ vừa đủ đưa cái muỗng bạc vào múc khối óc khỉ. Não hầu được xối lên bằng nước sâm nóng hổi cho tái đi, bớt đỏ. Lúc thực khách vừa múc óc khỉ ra ngoài, nội thị dùng nĩa bạc gạt bỏ phần da đầu và những mảnh sọ bể để khách dễ dàng hành động.

3) Tượng Tinh

Tượng tinh là tinh khí của voi.

Trước hết chọn những tổ yến thật to và tốt lấy được từ các hải đảo ngoài khơi biển Nam hải, tẩy rửa cẩn thận rồi nấu trong nước thang nhân sâm và đường Chủng Càu Chỉ của Ðại Hàn. Lại hòa chung với nước lê Vân Nam – Tuyết Hồng Lê – và bột Kiết Châu Phấn, nấu khô lại rồi nặn thành hình những con voi, đoạn bỏ vào lò nung cho thật chín và chắc.

Tượng tinh thì các người nài voi đã lấy sẵn. Khi con voi làm bằng tổ yến được mang từ lò ra, đầu bếp sẽ khoét lưng voi một lỗ trống vừa đủ nhét vô một cái bóng cá voi đã ngâm thuốc bắc phơi khô. Tượng tinh được cho vào cái bóng cá và con voi được đem đi chung cách thủy. Lúc thưởng thức món này, thực khách dùng một chiếc kim vàng thọc vô bụng voi để chất nước nhờn chẩy vào chén bạc rồi uống.

Sâm thử và tượng tinh bồi bổ cho lục phủ ngũ tạng, tỳ vị thêm mạnh mẽ lại trị dứt các chứng nhức mỏi và làm mắt sáng thêm ra.

4) Trư Vương

Trư vương là một giống heo quí báu.

Giống heo này thịt thơm ngon và rất bổ dưỡng, ở vùng Phúc Châu nhờ ăn một thứ củ giống như củ Hoàng Tinh mọc quanh khu vực đồi núi Châu Tịch Xương tiếp cận. Củ này tên gọi Tích Vân Lang, chỉ sống tại địa phương, nếu đem trồng nơi khác, cẩn thận chăm sóc cách nào chúng cũng chết.

Thanh triều mang về 60 con heo, 20 con đực và 40 con cái, cho ăn toàn thức ăn đại bổ, uống toàn nước sâm. Heo mặc tình giao hợp rồi sinh đẻ, lớp heo mới ngày càng tinh khiết, tinh túy của sâm nhung. Heo đem đãi tiệc tuổi chưa đầy hai tháng, gọi là heo sữa.

Năm ngày trước đại tiệc, đầu bếp chọn 100 chú heo sữa thật béo tốt, không chọc tiết cũng không nhúng nước sôi để cạo lông mà đập chết rồi thui cho cháy lông. Bỏ hết ruột gan tỳ phế thận, thịt heo được cắt thành từng lát mỏng ướp với các dược phẩm trân quí trong 3 ngày liền trước khi chưng cách thủy. Lúc đem ra thết đãi thịt heo thơm ngon vô cùng. Xương lại mềm rục. Nhiều thực khách ưa thích món heo này vô cùng, họ nhắc nhở mãi về sau này trong các hồi ký, ký sự.

5) Phương Chi Thảo

Phương Chi thảo là cỏ Phương Chi.

Tương truyền Hoàng Ðế Khang Hy nhà Thanh khi còn sinh tiền rất háo sắc nhưng có tài y thuật cao cường. Vì vậy nên dù có hàng trăm phi tần vua vẫn khỏe mạnh do tự bồi dưỡng cường lực bằng dược chất. Nhưng lúc tuổi già vua mắc phải chứng bệnh khan háo trong ngũ tạng mà tự mình không chữa được, bao nhiêu nhự y đại tài của triều đình cũng bó tay, vua phải bố cáo tìm danh y, thần dược trong dân gian.

Ngày nọ, có một dị nhân xin yết kiến rồi móc trong người ra một bó cỏ rất lạ, rễ xanh, lá dài như lá hẹ nhưng màu đỏ tía, ngọn lại trắng. Vua biết là cỏ quí nên hỏi, dị nhân trả lời đó là cỏ Phương Chi mọc trên đỉnh Thái Hàng Sơn hướng về mặt trời, đặc biệt là cỏ này chỉ mọc trên một tản đá duy nhất, cao và chiênh vênh. Chỉ vào năm nhuần cỏ mới mọc và mọc một lần duy nhất nhân dịp Trung Thu, sống trong khoảng 30 đến 45 ngày, lúc gặp ngọn gió bấc đầu mùa thì lập tức bị khô héo.

Việc hái cỏ cũng rất công phu. Dắt theo một con ngựa toàn bạch lên đỉnh núi cao trước một ngày, đếi khi mặt trời mới mọc đem ngựa tới phiến đá cho an cỏ. Ngựa vừa ăn cỏ xong phải tức thì chém rụng đầu ngựa rồi mổ bụng lấy bao tử mang về chế thuốc phơi khô.

Cỏ Phương Chi khi ăn vào làm cơ thể mát mẻ đồng thời trị tuyệt các bệnh trầm kha hoặc hiểm nghèo. Trong đại tiệc do Từ Hi Thái Hậu khoản đãi, Phương Chi Thảo nấu chung với Long Tu (râu rồng). Thực khách ăn xong cảm thấy tinh thần vô cùng sảng khoái, cả tháng sau không khát nước cũng không mệt.

6) Sơn Dương Trùng

Sơn dương là dê núi, trùng là con dòi.

Tây Thái Hậu xuống chiếu đòi các thợ săn chuyên nghiệp tỉnh Hồ Bắc vào rừng mang về cho dược một cặp sơn dương thật lớn.

Sau gần một tháng băng núi trèo đèo ở Thiểm Tây, đoàn thợ săn bắt được ba cặp dê rừng, trong số ấy ba con cái đều đang mang thai, được Tây Thái Hậu thưởng cho 50 lạng vàng mỗi con.

Dê rừng sau đó được thả trong một khu vườn rộng đầy cỏ non xanh tốt. Cỏ lạ nuôi dê có dược chất bổ dưỡng gan thận được vận tải đến mỗi ngày từ Vân Nam và Quảng Tây. Cỏ nầy tên la “đông trùng hạ thảo”, bởi mùa hạ cỏ mịn như nhung còn sang mùa đông thì trong cỏ sinh ra một loại sâu ăn rất bổ. Bầy dê núi ăn cỏ quí có dược tính cùng với cỏ non, lá cây thuốc… nên sinh con khỏe mạnh và to lớn khác thường.

Ðầu bếp làm thịt 14 con dê núi tuổi chưa quá hai tháng, cạo lông, loại tim gan phèo phổi rồi cho mỗi con vào một thùng gỗ ngâm với rượu quí và nước gừng trong một ngày. Ngày thứ hai mang những chú bé sơn dương ra rồi ngâm chúng trong sữa tươi và nước sâm nhung. Ngày thứ ba dùng dùi vàng xuyên thủng qua gương sen và cuống hoa quỳ trắng (Phan bạch quỳ – hoa sen trắng của Ðại Hàn thường nở vào mùa đông) để cắm hoa vào mình sơn dương. Tiếp tục ngâm nhu vậy đến ngày thứ 10 thì tự nhiên trong các đóa hoa tự nhiên xuất hiện lúc nhúc những con dòi trắng nõn.

Ðầu bếp lấy dòi ấy chế biến thành món sơn dương trùng, trị các bệnh bán thân bất toại, tê liệt và lao phổi đại tài.

7) Trứng Công

Thế gian có câu “nem công, chả phụng” để chỉ hai món ăn thuộc hàng trân vị. Nem công dù hiếm quí những vẫn còn tương đối dễ kiếm, dễ làm so với trứng công, bởi thứ nhất loài công làm tổ ở những nơi xa xôi hẻo lánh, trên cành cao hay vách đá cheo leo, khó tìm ra được. Thứ hai là dù có tìm ra được chỗ công đang ấp trứng thì cũng không dễ gì đến gần ổ vì công rất hung dữ, chống cự kịch liệt và cuối cùng nếu thấy không bảo vệ được ổ trứng thì chúng đập bể nát hết chứ không để lọt vào tay ai.

Tây Thái Hậu sai người đi lấy trứng công nhưng chẳng ai làm được, bà rất phiền muộn. May thay có một vị tướng quân trẻ tuổi xin vào ra mắt và tâu rằng ông có người anh bà con ở Tứ Xuyên nuôi được bầy khỉ 100 con, thông minh lanh lợi, huấn luyện thuần thục, nghe được tiếng người, chuyên đi hái trà cùng với các dược thảo hiếm hoi, quí giá ở những vùng rừng núi xa xôi và hiểm trở. Ông tin rằng nếu tập luyện cho lũ khỉ chúng có thể lấy được trứng công.

Tây Thái Hậu nghe xong trong lòng hoan hỉ, truyền đem 1000 lạng vàng ròng cùng với 100 tấm gấm vóc Bạch cầu thượng hạng ban tặng cho viên tướng nọ làm lộ phí đi Tứ Xuyên lo việc kiếm trứng công, nếu xong việc sẽ thưởng thêm mỗi trứng 10 lạng vàng nữa.

Viên tướng nọ lãnh mệnh ra đi, cùng người anh bà con huấn luyện đoàn khỉ. Họ thành công, lấy được 500 trứng công, nhưng thiệt hại khá lớn, bầy khỉ bị công mổ chết hết một phần ba.

Nguồn Email thân hữu